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    文博副刊

    我们的节日·中秋

    发布时间:2018-09-21

    中秋月饼桂花酒

    方维甫


    农历八月十五日是我国传统的中秋节,因古人把中秋之夜的圆月视为团圆的象征,所以又被视为 “团圆节”。据说这是源自古时祭月习俗,古代帝王有春天祭日,秋天祭月的社制,北京月坛就是明嘉靖年间为皇家祭月修造的。民间也有中秋祭月之风,但到了后来赏月重于拜月,严肃的祭祀变成了轻松的欢娱,赏月、食月饼、吃团圆饭,也就成了千年不易的风俗。

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    各式月饼

    过中秋佳节,南方因物产之盛,以品蟹、食桂花鸭、喝桂花酒,并佐以鲜菱角等而更能突显中秋之韵。但吃月饼、饮桂花酒,则差不多已成南北通例。

    中秋节吃月饼,与端午节吃粽子、元宵节吃汤圆一样,是我国民间传统习俗。月饼起于何时尚无定论,但可以肯定它源自古时献祭的面食。这些献祭的面食逐渐衍化为大众食品糕、饼、馒头等,进而细化为各种糕点,月饼便是其中之一。20世纪70年代初,在甘肃嘉峪关出土了一组汉代画像砖《庖厨图》,其中就有制作面点的内容。据史料记载,汉代张骞出使西域时,带回了芝麻、胡桃、葡萄等,为面点的制作增添了辅料。到了唐代,京城长安已开始出现糕饼面点铺,此时月饼可能已经有了胎型。到了宋代,文学家周密在其记叙南宋都城临安见闻的《武林旧事》中,已经提到了“月饼”。至明代,中秋食月饼才在民间逐渐流传开。清代,中秋吃月饼已成为一种普遍风俗,且制作越来越讲究,袁枚在《随园食单》中说:“酥皮月饼,以松仁、核桃仁、瓜子仁和冰糖、猪油作馅,食之不觉甜而香松柔腻,迥异寻常。”童岳荐在《调鼎集》中亦记有“水晶月饼:上白细面十斤,以四斤用熟猪油拌匀,六斤用水略加脂油拌匀,大小随意作块,用拌图卷,复擀成饼,加生脂油丁、胡桃仁、橙丝、瓜仁、松仁、洋糖同蒸,加熟干面拌匀作馅,包入饼内印花,上炉烙。分剂时,油面少用,水面多”;再有“素月饼,先以瓦器贮香油,埋土中一二日,不用脂油,余法同前。”

    月饼的制法略有不同。《随园食单》中另记一款“花边月饼”:“明府家制花边月饼,不在山东刘方伯之下。余尝以轿迎其女厨来园制造,看用飞面拌生猪油子团百搦,才用枣肉嵌入为馅,裁如碗大,以手搦其四边菱花样。用火盆两个,上下覆而炙之。枣不去皮,取其鲜也;油不先熬,取其生也。含之上口而化,甘而不腻,松而不滞,其工夫全在搦中,愈多愈妙。”显而易见,这款月饼是双面同时烤炙用手捏合的馅饼而成,未使用花模范子。而“刘方伯月饼”则“用山东飞面作酥为皮子,中用松、桃、瓜仁为细末,微加冰糖和脂油作馅,用之不觉甚甜,而香酥油腻,迥异寻常所谓月饼。有大如酒杯,香甚佳。”亦未提制作时是否使用了花模范子,是烤炙还是蒸的。但前面讲的“水晶月饼”却是烙制的,而且提到了“印花”。这“印花”大致有两种方式,一是用笔或雕有花纹的戳印蘸上食用红色,在饼的一面或两面上点画或钤印平面图文;二是用花模范子压印出凸起的图案和文字。可见,至少在清中期前,制作月饼的手法是不拘一格的。

    现在制做月饼少有不用花模范子的,这不仅有利于加快制作速度,也提高了月饼的精致程度。这些花模范子多用梨、枣等果木或硬杂木手工雕刻而成,讲究的也有用其他贵重材质的,样式多种多样,以圆形或方形为多,均雕有吉祥图案、文字。花模范子兴于官家还是民间,又起于何时,虽然都无定论,但它的使用还是保留了一点古代献祭捏塑面食的遗风,只是把享神变成了自侑,从神案转移到了百姓餐桌上。而且花模范子的广泛使用,使得糕饼类面点不断花样翻新、争奇斗艳,并带有浓郁的民族、地域特色及工艺美感。

    中秋节除食月饼,再就是饮桂花酒了,这也是具有象征意义的中秋礼俗。因传说月中有寂寞的嫦娥、有专门难为吴刚的桂树,还有不停干活儿的兔子,这就惹得大家非常同情他们。所以中秋之夜,把酒问月,就渐渐有了遥祝远方亲友、寄托思念的“千里共婵娟”之意。于是理所当然也就选中了桂花酒。

    而用桂花酿酒历史很悠久,2000多年前的战国时期,已酿有“桂酒”,屈原《九歌·东皇太一》中“惠肴兮兰籍,奠桂酒兮椒浆。”说的就是沅湘一带越、濮等民族酿的桂酒。汉代郭宪的《别国洞冥记》也有“桂醪”及“黄桂之酒”的记载。这与祭月拜月是否有关系,尚不清楚。唐代酿桂酒较为流行,唐李肇《唐国史补》载广东“博罗蛮村有桂,以桂花酿曰桂酒。”

    宋代叶梦得在《避暑录话》记有:“刘禹锡传信方有桂浆法,善造者暑月极美,凡酒用药,未有不夺其味。沉桂之烈,楚人所谓桂酒椒浆者,要知其为美酒。”金代,北京在酿制“百花露名酒”中就有桂花酒。清代酿有“桂花东酒”,为京师传统节令酒,也是宫廷御酒。这些桂花酒怕是已与中秋节赏月联系在了一起。

    桂花酒是用高粮酒加桂花加糖酿制,属陈酿。虽然童岳荐说“酒过八月无新陈”,但仍强调说“三五年更佳”。正如袁枚所言“大概酒似耆老宿儒,越陈越贵,以初开坛者为佳,谚所谓‘酒头茶脚’是也。”桂花酒是“于八月桂花飘香时节,精选待放之花朵,酿成酒,入坛密封三年,始成佳酿,酒香甜醇厚,有开胃,怡神之功。”这说明,当时酿造桂花酒已经相当讲究,但因加入大量桂花和糖而降低了酒的烈度,再后来还有用葡萄酒浸泡桂花的改良桂花酒,这样一来男女老幼均可适量品尝饮用,所以中秋之夜即便不善饮者,也不妨放开一饮了。

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    桂花陈酿

    其实,在我国民俗中,一年之内的几个重大节日,都有相应酒品,如端午节饮“菖蒲酒”、重阳节饮“菊花酒”、春节饮“屠苏酒”“椒花酒(椒柏酒)”等。这些酒均非烈酒,很可能都是因时因季而为,以便节日凑趣儿,这样的饮酒风习倒是很有一点人文情怀的意思,照顾到了大多数。由此推测,用桂花酿酒亦应该是因地制宜的民俗使然。尽管桂花酒只是中国酒文化中的一个点滴,从酿造角度讲,它如沧海一粟,从节日饮酒礼俗看,也仅是冰山一角,但在中秋之夜饮用真是再恰当不过了。

    酒、食相佐,中国饮食文化向来如此,孔子就说过“有酒食,先生馔”。所以,在仲秋之夜,面对中秋之月,没有精致的月饼、不饮桂花酒,无论如何都是愧受了这清美的月夜。


    菱角飘香

    兰  尼


    在我的故乡江南,大大小小的湖荡里都盛产菱角,毫不夸张地说,我是吃菱角长大的,对菱角自然有着特殊的感情。

    小时候每到仲秋时节,常常就会听到大人们说着“天上银河戳角,地下鸡头菱角”之类的话,那时还小,不明白这话是什么意思,后来长大了,才知道这话说的是:当天上的银河朝向西南和东北方向时,江南的乡间就到了可以吃“鸡头”菱角的时节了。在采菱角日子里,每天一大早,女人们就会划着放鸭的小船或是干脆坐在大澡盆里,一边说笑一边采菱角,她们高兴时会打趣逗乐或是唱起民歌小曲,清晨的太阳照在乡下,少妇们的脸庞黑里透红,眼睛里闪烁着丰收的喜悦,她们的嬉戏声惊起了不远处水草里藏着的水鸟,它们嘎嘎嘎地叫喊着飞向天空……

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    鲜菱角

    家家户户都会采下很多菱角,自己吃是吃不完的,多的就会上街卖成钱添置家什或换来油盐酱醋酒烟之类。去卖菱角都是男人的事,他们挑着担子快步如飞,一担一担地走在路上,仿佛一字形的雁行,肩上的担子就像是大雁张开的翅膀。咯吱咯吱的扁担声、唰唰唰唰的脚步声、吭唷吭唷的号子声,构成一首劳动的交响曲。勤劳的乡人们在这样的乐音里,一肩挑着生活一肩挑着日月。在过去的岁月,菱角的价格一直都是很便宜的,所以家乡那些种菱角的人都没有发财。而最令人难忘的却是家乡卖菱角的男人们的大方,他们似乎从来没有为了菱角的价钱和斤两而跟人们发生过争执。

    菱角的吃法不多,基本上只有生吃熟吃两种,生吃的菱角以刚刚出水上市的新菱角为最佳,此时的菱角皮薄肉嫩,吃在嘴里有着水灵灵、甜津津的感觉。家乡有用嫩菱角肉拌糖作为凉菜的吃法,也是选用新鲜的菱角。凉拌的菱角摆在饭桌上,既当菜又当饭,还能解酒哩。小孩子们大多喜欢生吃菱角,俗话说“家菱大,野菱香”,他们最爱挑那些个小角尖的野菱角,吃得是又快又干净。不在行的人吃菱角往往要被戳破嘴的,好不容易吃下一个,口里却说“没有吃头”。至于熟吃菱角,大多是以老菱角为主,用指甲一掐,如果掐不动就说明是老熟的了,淘洗干净后放在锅里蒸煮,立刻便有一阵菱角香味飘来。老菱角还可以剥壳以后将肉晒干收好,待到十冬腊月里用来煮粥,既开胃又有营养,据说还能抗癌养生哩。

    小时候的我没有少吃菱角,那年头乡下人穷得丁当响,常常吃了上顿没下顿。老天也不长眼,荒年连着荒年,天灾接着人祸,乡下人是吃了野菜再吃芦根,一个个都吃得直吐苦水。菱角一上市,乡下的穷人们就有救了,菱角吃起来方便,吃下肚子耐饿,菱角填饱了肚皮,也就有劲干活了。勤劳的人们跟天斗、跟地斗,一心想着甩掉穷帽子、挖掉穷根子。直到今天,我的舅舅还常常对我感叹:“要不是菱角救过我的命,我怎么会有今天。”

    是的,救过命的菱角,乡下人怎能忘记,又怎能不喜爱、不感激它呢?



    中秋夜  团圆夜

    钟  芳


    金风送爽,丹桂飘香,玉露生凉,又到了一年一度的中秋佳节。自古月到中秋分外明,每逢佳节倍思亲。仰望夜空,思绪万千,这是一个在中国人心目中以“赏月、团圆”为文化符号的传统节日,那一轮最圆的月亮,承载着人们对团圆的渴望,寄托着对家乡、对亲人、对恋人最真的思念。

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    金漆挂屏——中秋赏月

    中秋,是一种文化的象征,一种精神的慰藉,一种情结的安放。对于中秋,我始终有着一种特别的情愫。

    小的时候,中秋是孩子们翘首期盼的节日。因为这天除了有月饼吃,饭菜也会比日常丰盛许多。家家都要做上五六样菜,一家老小团坐在一起用餐,其乐融融一派祥和。吃过团圆饭后,等到月儿渐圆,母亲搬来张小木桌子,放在庭院中间,把月饼、茶、葡萄和花生摆在桌子上,用来祭拜月亮娘娘。拜月完毕,大家高高兴兴地分吃果品与月饼。那时的月饼品种很少,基本上是五仁馅或是豆蓉馅。我最喜欢的是五仁馅,饼里包着花生仁、瓜子仁、冬瓜糖、白冰糖、芝麻,吃起来特别香甜。父亲这时的话特别多,嫦娥奔月、吴刚砍桂花树的故事,被他娓娓道来。夜已很深,如水月色轻柔地洒满农家小院,凉凉的秋风挟着秋虫的吟唱在耳边响起,给静谧的夜增加了一份安祥。

    穿上橄榄绿走进军营时,第一个八月十五中秋夜,皓月当空,清辉悠悠,华光流照,天上人间,一派澄澈空明。在月光的映照下,连队搞了一个联欢晚会。“十五的月亮,照在家乡照在边关,宁静的夜晚你也思念我也思念……”听着战友深情的歌声,望着天上那轮满月,我深深感受到边关的月色之美,它浑圆、丰满、幽深、瑰丽,令人脑际充满无尽的遐想,令人心间充盈着和平安宁。面对如此美丽的月色,心中油然而升淡淡惆怅,我的心飞到了故乡,仿佛看到远方的亲人正在月下吃着香甜的月饼,喝着醇香的美酒,也在月下想念我。与此同时,在绿色军营里,有多少日思夜想的官兵为了万家灯火不能与亲人团聚,只能将我们的缕缕相思寄托给明月,让明月之光传递到家乡,表达对亲人的美好祝福。

    情窦初开时,月满中秋,我和他沐浴着月色,沿着湖边行走,阵阵微风吹来,湖面上泛起层层涟漪,犹如一群孩童在月光下追逐、嬉戏。这时月亮宛如一位害羞的少女,披着一层面纱,让人充满美好的向往。忽闻一缕幽默幽的花香袭来,沁人心脾。循着花香而去,啊,原来是桂花开了!我们来到枝繁叶茂的桂花树底下,隐于枝叶间的桂花在银色的月光下变得影影绰绰,如同洒落的点点繁星。清风徐来,花枝微颤,闪闪烁烁,撩拨着人的心弦。我闭上眼睛,聆听着他在我耳旁的浅吟低唱:“你问我爱你有多深,我爱你有几分,你去看一看,你去想一想,月亮代表我的心……”心儿是无比的欢喜,幻想着月亮也能听懂我们爱的呢喃。赏心悦目在这满天满地的诗情画意里,沉醉于这铭心的甜蜜之中,不知今夕何夕。

    渐进中年的门槛,我成为家乡的游子,中秋的滋味增添了几分岁月的沉淀、生活的感悟。遥望着天空那一轮皎洁的圆月,轻吟着“人有悲欢离合,月有阴晴圆缺,此事古难全。但愿人长久,千里共婵娟”,发出难言的惆怅。月亮,虽然有缺有圆,但它终究会冲破藩篱与黑暗,把盈盈清辉,撒遍幸福的人间。好在,现代日新月异的科技,帮助我们打破了时空的壁垒,让相距千里的亲人们能够隔空问候,使他们不再那么伤感和孤单。阖家团圆之夜,打开微信亲友群,来个视频聊天,虽然不在同一个空间,但大家透过这小小的屏幕共同举杯庆祝佳节,一边品尝着香甜的月饼,一边亲切地聊着家常,十分尽兴。时间定格,幸福满溢,家的味道和温馨,就这样蔓延到人的心底。

    中秋一轮月,万家共团圆。又是一年中秋月圆时,让我们举杯邀月,祝福普天之下的人们合家团圆。


    中秋食俗烂面饼

    潘春华


    烂面烧饼,是一种源于镇江东乡丹徒、丁岗、大港、姚桥一带特有的民间面食小吃。旧时,每逢中秋佳节,东乡农村家家户户有做烂面烧饼的习俗,寓意幸福团圆,所以又称“团圆饼”。

    烂面烧饼是农家大众美食,外形浑圆,金黄油亮,皮薄馅多,香气四溢,入口绵软,滋味独特。尤其是刚在锅中煎炕好的烂面烧饼,更加外脆里软,喷香无比,令人垂涎欲滴,若再佐以一碗喷香爽口的玉米糁儿粥,那更是美不胜收。

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    烂面烧饼历史悠久,据传宋代就有烂面烧饼了。苏东坡尝过烂面烧饼后写下了“此饼送与蟠桃会,神仙取饼不取桃” 的诗句。明太祖朱元璋乞讨度日时,吃过美味的烂面烧饼,当皇帝后还念念不忘,想吃烂面烧饼。一日御膳早餐正在吃此物,刚咬一口,大臣刘伯温求见。他恐怕被看出来连忙用碗扣上。问刘是何物,刘伯温心里有底,就说道:“半似日兮半似月,刚被金龙咬一缺。”君臣相视而笑。乾隆皇帝六下江南,南巡镇江时也尝了东乡的烂面烧饼,回京城后想吃,曾派御厨专程来学做烂面烧饼。后来,烂面烧饼逐渐在镇江、扬州地区推广流传开来。郑板桥曾用烂面烧饼招待好友赵翼,并赋诗一首:“柿叶傲霜千点红,纱厨斜日透窗中。江南大好秋蔬菜,摊着烧饼好唱歌。”

    烂面烧饼制作方法奇特,关键是面要 “烂”, 而且 “烂醉如泥”。 和面时,要用热水,需掌握面粉与水的比例,面要和得不干不稀,烂烂的,软软的,软得抓不上手。面和后得饧发一个小时,待面充分舒展后再行包制馅料。馅料随食者口味喜好可荤可素,可咸可甜。素的通常有青菜、荠菜、萝卜丝、韭菜,甜的有豆沙、枣泥、桂花芝麻糖等味,荤的则可包上鲜肉馅。

    包烂面烧饼馅料是个技术活,是制作烂面烧饼的关键工序,需掌握技巧。先在案板上铺一层厚厚的面粉,然后用手沾上点面粉,抓一块潮乎乎、烂乎乎的面团,放于案板上裹住面粉将其拍圆拍平,包上一团馅料,将四周拢起、封口捏紧。将包好馅料的面团在案板上整形,再将其拍圆拍平拍薄,拍得越圆越薄越匀越好,能够影约看到内里的馅料最佳。

    这里的“拍”字,是做烧饼馅料的诀窍,只可意会而难于言传,否则手便会被烂面粘住,包不了多少馅料。但也有人为了防止烂面粘手,不用面粉而改用油水的。

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    接着将拍好的烂面饼,放在农家大灶的铁锅内,加点菜籽油煎炕。一边煎炕,一边淋油,掌控好火候,经过几个翻身,待两面煎黄、煎透,满屋弥漫着诱人的芬芳,飞金点翠的烂面烧饼就大功告成了。

    旧时中秋佳节,镇江东乡家家必做烂面烧饼,而且邻居之间互相馈送,美其名叫做“和邻”。最为有趣的是婴儿出生一百天过“百露”时,外婆家必须要送烂面烧饼祝贺,当地人俗称“拍屁股”,意思是这么一拍,今后小孩子就可以坐得稳稳当当的了。过去,东乡人把会不会制作烂面烧饼作为媳妇能干与否的标准,不会制作烂面烧饼的姑娘出嫁前母亲也要突击传授技艺,以免被婆家亲友小瞧了。

    烂面烧饼虽然味美,但由于费时费力,东乡人家不经常制做,因此难得稀有,珍爱有加。但在过去,每逢中秋佳节,家家户户必做烂面烧饼。另外,平时家中一旦来了外地亲友及客人,也是要做烂面烧饼待客的,关键是让游子们不忘故乡的味道。

    2007年,上海《新民晚报》曾刊登过一篇当时85岁的老者林苛步撰写的回忆文章《烂面烧饼满口香》,回忆抗日战争时在大后方,看镇江大嫂用切碎的青菜做烂面烧饼的情形。林苛步老人回忆说,吃过镇江大嫂制做的烂面烧饼,那“香飞散而远遍,行人失涎于下风”的美味,真让我嘴唇干咽,至今难以忘怀。

    烂面烧饼虽是一道充满乡土气息的民间面点,但在镇江东乡人眼里却是人见人爱的大众美食,比那披萨、火烧、甩饼美味十分。然而时过境迁,如今东乡人中真正会做烂面烧饼的已为数不多了,中秋佳节偶而做一次,也是勾起对烂面烧饼情有独钟的乡愁及怀念。

    中国文物信息网陈梅